火候这个词很微妙，甚至不好准确地翻译。
就比如说炸桑叶吧，油温不能太高，但也不可能很低；时间不能太长，但也不可能很短；挂芡需要很薄，但又不能挂不上……
那麽能否用标准化流程来解决呢？
比如保持恒定的油温，计算出一个准确的时间……这麽做或许能保证大部分的桑叶炸得都还可以，却几乎不可能达到最佳口感。
虽然都是掌心大小的嫩桑叶，但叶片本身的大小丶厚薄丶老嫩程度还是有区别的。甚至因为环境气温的不同，从锅里捞出来的冷却速度也不同。
就算这些都相同，挂芡的厚度也做不到完全一致。
用上述方法生产炸薯片之类的工业化食品，当然没问题，甚至就应该那麽做，才能保证品质与口感的稳定。
隐蛾 137丶坎离抽添白玉蒸(完整版)精彩评论( 則)