主要还是从营业时间和市场定位两方面下手。
孙家这西湖雅座，并不像杭州其他的那些高档酒楼、青楼一样全年无休地营业，而是采取“三日一小歇”，“七日一大歇”的营业日程。
比如说，五月初一开张，那么初一初二就是正常营业的日子。所谓“正常营业”，便是做满午市和晚市：午市即午时前后那两个时辰，只开楼下两层的散座儿，定价适中，面向大众，将本求利，赚个吆喝；晚市则由晚上戌时才开始，最晚子时结束，只开楼上两层，只提供雅间儿，且菜单上的菜品保证你在其他的店里看不见、吃不着……定价呢，也是极高的，就是专赚那些达官显贵的银子。
然后，到了初三这天，就歇“半天”，即这天没有午市，只做晚市。
初四、初五、初六，再正常营业三天，随后到了初七，就歇“一整天”，即初七这天全天都不营业，酒楼的员工也是全部放假。
初八开始呢，就再来一个这样的循环。
盖世双谐 第十四章 西湖有雅座(完整版)精彩评论( 則)